Sausaler Rieslingrahmsuppe mit Sterznockerl
Z u t a t e n  für 4 Personen:

Für die Rieslingrahmsuppe:
0.8 l Rindssuppe
¼ l Obers
2 EL Obers geschlagen
1/16 l trockener Riesling
1 EL eiskalte Butter
etwas Kümmel
 
Für die Sterznockerl:
1/16 l Rindssuppe
1/16 l Milch
Salz,Muskat
20 g Butter
ca. 80 g Maisgrieß
1 Ei
 
Z u b e r e i t u n g :

Die Rindssuppe mit dem Obers aufkochen und ca. 20 min leicht köcheln lassen. Kümmel und Riesling dazugeben und noch ca. 10 min ziehen lassen. Vom Herd nehmen - mit Butter und geschlagenem Obers aufmixen und anrichten.

Für die Sterznockerl 1/16 l Rindssuppe mit der Milch, der Butter und den Gewürzen zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und bis zu einer dickbreihigen Konsistenz kochen. Überkühlen lassen und mit dem Eidotter glattrühren. Das Eiweiß mit etwas Salz aufschlagen und unter die Sterzmasse heben. Nockerln ausstechen und in heißem Salzwasser ca. 5-8 min. ziehen lassen. Herausnehmen und mit der heißen Rieslingsuppe anrichten.

 
Sulmtaler Hendlbrust mit Schwarzwurzeln
Z u t a t e n  für 4 Personen:

4 Stk. Hendlbrust
Olivenöl zum Braten
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Rosmarin
4 Knoblauchzehen geschält
1 TL Honig
3 EL Butter
4 EL reduzierter Kalbsjus

6 Stangen Schwarzwurzel
Salz, 1/8 l Milch
1 EL kalte Butter
3/8 l Schlagober flüssig
1/8 l Geflügelfond
Z u b e r e i t u n g :

Die Schwarzwurzeln waschen,schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser mit der Milch langsam bißfest kochen. Die Hendlbrüstl mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Die Knoblauchzehen und den Rosmarin dazugeben. Im Rohr bei bei ca. 85° C Grad für etwa 30 - 40 min. ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit der Honigbutter ( Butter mit dem Honig unter Rühren aufkochen) überglänzen und im Rohr bei 160 ° C Grad kurz überkrusten.
Beim Anrichten mit dem reduziertem Kalbsjus leicht übergießen.
Den Geflügelfond mit der flüssigen Schlagobers um ein Drittel einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schwarzwurzeln in die Rahmsauce geben und kurz vor dem Anrichten die kalte Butter einschwenken.

 
Zanderfilet mit Sesamkruste auf Paprikasauce
Z u t a t e n  für 4 Personen:

ca. 640 g frisches, sauber geputztes Zanderfilet
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 Zitrone
Olivenöl zum Braten
50 g geschälten Sesam

3/8 l Fischfond o. Geflügelfond o. Gemüsebrühe
1/4 l flüssiges Obers
1 TL Paprika edelsüss
1/16 l trockener Weißwein
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas geriebene Muskat
ca. 150 g frische Paprikaschoten in Würfel o. Streifen geschnitten
Z u b e r e i t u n g :

Für die Sauce, den Fischfond auf die Hälfte einkochen. Das Obers dazugeben und nochmals kurz köcheln lassen. Die geschnittenen Paprikaschoten in Olivenöl kurz anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Pulverpaprika dazugeben, kurz durchschwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Paprikaschoten in die Sauce geben und diese nochmals mit den Gewürzen abschmecken. Die Zanderfilets nach Möglichkeit in 4 gleichmäßige Stücke teilen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, mit der Hautseite in Sesam tauchen und im heißen Olivenöl zügig auf beiden Seiten braten. Die heiße Sauce auf die Teller verteilen und die Zanderfilets daraufsetzen.
Evtl. mit gekochten Kartoffeln, Naturreis oder Butternudeln servieren.

 
Knusprige Semmelknödelblätter mit Kalbsbries und Eierschwammerln
Z u t a t e n  für 4 Personen:

200 g frische, geputzte Eierschwammerln (Ersatzweise können auch Steinpilze, Austernpilze oder Champignons verwendet werden)
2 kleine Schalotten fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe fein gehackt
30 g Petersilie fein gehackt
10 g Basilikum fein gehackt
1/8 l Rindssuppe
1/4 l flüssiges Obers
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Kochen

3 Stk. fertige Semmelknödel
oder 1 Stk. Serviettenknödel
2 EL Butter
400 g frisches, geputztes und gewässertes Kalbsbries
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian
1/16 l Weißwein
glattes Mehl zum Mehlieren
Z u b e r e i t u n g :

Das Kalbsbries in kaltem Wasser mit den Gewürzen und dem Wein zustellen und ca. 15 min köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt erkalten lassen.

Die Eierschwammerln putzen und in Eiswasser kurz waschen, dannach sofort gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die gehackten Schalotten mit dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und die Eierschwammerln dazugeben.
Petersilie und Basilikum zufügen und solange kochen bis die entstandene Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Rindssuppe und Obers aufgießen und einkochen lassen. Die Sauce würzen und warmstellen.

Das Kalbsbries in Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in Butter auf beiden Seiten kurz anbraten.
Von den Semmel- oder Serviettenknödeln dünne Knödelblätter schneiden und in Butter kroß braten. Mit den Kalbsbriesscheiben abwechselnd zu einem Türmchen aufbauen und auf einem tiefen Teller anrichten.
Mit der heißen Eierschwammerlsauce umgießen, mit Rosmarin oder Thymian garnieren und servieren.

 

 

RESTAURANT  

Öffnungszeiten:
Freitag bis Dienstag
11.30-15.00 Uhr und 17.30-21.00 Uhr

Küche:
11.45 - 14.15 Uhr und 17.30 - 21.00 Uhr

Ruhetage:
Mittwoch u. Donnerstag

Betriebsferien:
Mitte Jänner bis Mitte März